Grilltipps von Kleiber

Damit Ihre Grill-Saison zur Krönung wird

Start in die Saison

Grundlage des Grillens, die jeder kennen sollte

Die Grillsaison ist eröffnet

Im 1. Teil der Kleiber Grilltipps erfahren Sie alles über die Grundlagen des Grillens

Ob Gas-, Elektro- oder Kohlegrill, ob direktes oder indirektes Grillen – jeder Grillmeister hat seine Vorlieben. Doch das haben sie alle gemeinsam: die Atmosphäre, die Begeisterung und die Erwartung auf den kräftigen Geschmack von gebratenem Fleisch versetzen sie in Hochstimmung.

Pure vorfreude

Wenn die Bäume frisches Grün tragen, die Sonne bis in den Abend hinein scheint, erste Blüten sich zeigen und die Vögel ihre munteren Lieder anstimmen, dann ist es endlich wieder soweit – die Grillsaison ist eröffnet. Voller Vorfreude werden sämtliche Grills jeglicher Form und Größe aus ihrem Winterschlaf geholt, geputzt und aufgestellt.

Höchste Qualität vor Ort

Auf der Welt gibt es Hochburgen für besondere Fleisch-Qualitäten: z. B. USA für US-Prime Beef, Italien für Chianina-Rinder, Japan für Kobe-Beef, Spanien für Iberico-Schweine, Ungarn für Mangalica-Schweine, … Sie gehören dort wo sie produziert werden zu den besonderen Delikatessen. Muss man dieses Fleisch aber einfrieren oder anderweitig haltbar machen, um es um die halbe Welt zu transportieren, so spürt man das! Wenn man hingegen hier bei uns sorgfältig beste Fleischrassen auswählt, auch auf das Alter und das Geschlecht achtet, die Tiere richtig gut füttert, eine schonende Schlachtung betreibt und ein ausgeklügeltes Reifesystem pflegt, so schafft man Fleischqualitäten hier vor Ort, die den großen Marken mindestens ebenbürtig sind. Fragen Sie uns, testen Sie uns!

Richtig gutes Fleisch

Von Anfang an zartrosa und schön marmoriert, saftig und frisch – das Rohprodukt, dem die Leidenschaft beim Grillen gilt. Gutes Fleisch ist die wichtigste Grundlage für jedes Grillerlebnis. Auf dem Grill verströmt es schon bald den Duft von Gebratenem. Und endlich: von außen knusprig mit feinem Röstgeschmack und innen zart und saftig – ein Genuss.

GRillen mit kleiber

Darüber hinaus begleiten wir Sie mit unserem Fachwissen durch die ganze Saison. In unseren Filialen und ganz praktisch mit Informationen zum Mitnehmen. Mit diesem ersten Heftlein machen wir den Anfang und bieten Ihnen die Möglichkeit auf Entdeckungsreise zu gehen. Wissen Sie schon von welchem Teil des Tieres welches Stück Fleisch stammt? Oder welche Kerntemperatur ein Lammbug beim Grillen erreichen sollte? Wie wird das US-TriTip bei uns genannt? Zum Start in die Saison stellen wir Ihnen ausgewählte Stücke aus der Vielfalt der Möglichkeiten vor, die nicht durch unterschiedliche Würzungen, sondern durch den speziellen Charakter der Fleischstücke für besondere Geschmackserlebnisse sorgen werden – auch bei Ihren Gästen. Freuen Sie sich ebenfalls auf die Sonderthemenseiten in jedem weiteren Heft, die Ihnen hoffentlich viele Fragen rund ums Grillen beantworten werden.

Wichtige Tipps

Damit ihre Grill-Saison zur Krönung wird

fleisch rechtzeitig aus dem kühlschrank nehmen.

Wenn kaltes Fleisch auf den heißen Grill gelegt wird, drücken Fleischsaft und Eiweiß nach außen: Das Steak wird trocken.

Den Grill vorheizen.

Um das Fleisch richtig heiß angrillen zu können, sollte man den Grill vorheizen - Bevor Sie das Fleisch darauflegen, den heißen Rost mit Öl einpinseln oder mit einer Speckschwarte drüberfahren, so klebt das Fleisch nicht an den Grillstäben an. Fleisch erst wenden, wenn es gut angebraten ist. Durch die hohe Hitze am Anfang verkleben die angeschnittenen Fasern, es tritt kein Saft und kein Eiweiß mehr aus.

Deckel zu lassen

Bei der indirekten Grillmethode bleibt der Deckel des Grills geschlossen. Widerstehen Sie der Versuchung dauernd nachzusehen, ob es Ihrem Fleisch noch gut geht. Regeln Sie die Temperatur mit dem Regler im Deckel und unten im Grill und verlassen Sie sich auf das Thermometer, das heute bei den meisten Grills mitgeliefert wird. Als Faustregel gilt: Einmal die Haube ganz öffnen verlängert den Garprozess um 10 Minuten.

(Finger- / Gabel-)Drucktest

Bei Fleischscheiben hat sich folgender Test zur Ermittlung des Gargrads bewährt. Drücken Sie den Gabelrücken flach auf die gegrillte Fleischscheibe:

Fühlt sich das Fleisch so weich wie der Daumenballen einer entspannten Hand an, so ist es noch roh.
Wenn man Daumen und Zeigefingerspitze zusammenhält und dann auf den Daumenballen drückt, spürt man denselben Widerstand wie bei einem blutig (rare) gegrillten Fleisch.
Hält man Daumen und Mittelfinger zusammen, entspricht der Widerstand des Daumenballens dem eines rosa (medium-rare) gebratenen Fleisches.

Gargrad

Die sicherste Methode, um den Gargrad zu bestimmen, ist das Fleischthermometer, insbesondere bei großen Stücken.

Rind und Lamm

rare	blutig	55 – 58 °C
medium-rare	rosa	58 – 56 °C
medium	halbrosa	62 – 65 °C
well-done	durchgebraten	70 °C

Schwein

	medium	halbrosa	60 – 63 °C
	well-done	durchgebraten	ab 70 °C

Huhn, Pute und Wachtel

well-done

durchgebraten

75 – 80 °C

Direktes/indirektes Grillen

Darüber oder daneben?

Beim direkten Grillen liegt das Fleisch direkt über der glühenden Holzkohle und wird bei hoher Hitze (ca. 250 °C und mehr) gebraten.

Eine Methode, die sich eignet für alles, was kurze Garzeiten braucht: zartes und dünngeschnittenes Fleisch, Steaks, Koteletts, kleine flache Teilstücke. Besonders gut gelingt das direkte Grillen mit der 2-Phasen-Methode. Auf der einen Seite des Grills wird eine größere Menge Holzkohle zum Glühen gebracht. Dort kann das Fleisch bei größter Hitze angebraten werden. Auf der anderen Seite, wo keine oder nur wenige Kohlen liegen und nur eine mäßige Temperatur herrscht, wird es fertig gegart (Ruhezone). Beim Gasgrill hat man dazu verschiedene Heizzonen bzw. sind die Temperaturen insgesamt besser und schneller steuerbar.

Beim indirekten Grillen wird ein größeres Stück Fleisch langsam
bei niedrigen Temperaturen (ca. 140 – 175 °C) gegart.

Ideal für indirektes Grillen sind z. B. ein dickes Entrecôte oder eine Haxe, vielleicht auch eine Lammschulter oder ein ganzes Hähnchen. Das geht ganz leicht mit dem Gasgrill, der eine Haube und verschiedene Heizzonen hat. Es klappt aber auch ausgezeichnet im Kohlegrill, indem man die Kohle auf die linke und rechte Seite schiebt, eine Tropfschale dazwischen legt und das Fleisch darüber gart. Beim echten Barbecue, wie es unter anderem von den Amerikanern zelebriert wird, wird ein ganzer Braten oder ein Hähnchen sogar nur mit ca. 100 – 110 °C über Stunden sanft gegart. Das Resultat ist sensationell.