Metzgerei Kleiber

Grilltipps von Kleiber

Damit Ihre Grill-Saison zur Krönung wird

Leichtigkeit am Grill

Leichte Spezialitäten, die wunderbar schmecken.

Leichtigkeit am, auf und um den Grill herum

Im 3. Teil geht es um das Thema Leichtigkeit am Grillen

Freuen Sie sich darauf, denn es geht um die mühelose, einfache Art des Grillens - um unsere leichte Grilladen, wie magere leichte Steaks - aber auch um herrlich, fix und fertige Salate - also rund um die Leichtigkeit des Grillens im Freien.

Leicht gemacht

Grillen heißt nicht immer großer Aufwand in Vor- und Zubereitung. Wenn es schnell gehen soll, ­nehmen Sie z. B. einen kleinen Gasgrill und nutzen Sie unser Angebot an vorbereiteten ­Fleischstücken, die in kurzer Zeit gelingen. Wie wäre es mit saftig zarten Kalbsmedaillons? Oder darf es vielleicht ein bisschen ­exotischer sein – feinste Fleischstücke auf einem Stück Bambus aufgespießt, den thailändischen Satés nachempfunden? Wenn es etwas länger gehen darf, aber dafür ganz unkompliziert – unsere Grillbrätle für 2 – 3 ­Personen – gelingen auch problemlos im Ofen.
 


Leichte Kreationen

Machen Sie auch von ­unseren fertig ­vollendeten Salaten Gebrauch, die sich hervorragend als ­Vorspeise, Grillbeilage oder ­Zwischenmahlzeit eignen. Wie herrlich schmeckt ein Vitello tonnato, ein Rindfleisch in Salsa verde oder ein fein ­geschnittenes Schweinefleisch in Paprika­vinaigrette! Was übertrifft einen erfrischenden Cole Slaw, eine gepökelte Rinderbrust in Meerrettich­vinaigrette oder ein Mais-Nudel-Salat mit Gewürzen aus der Cajun-­Küche? Entdecken Sie die Vielfalt!

Leichte Kost

Beim Grillen von magerem Fleisch sind die Qualitäts­unterschiede besonders spürbar – hier kommt es auf schön marmorierte Fleischstücke an. Der Kenner spart lieber an Kalorien bei Soßen, Dips und Beilagen, als bei der Marmorierung, die übrigens nur 1,5 – 3 % vom Fleisch ausmacht. Die fein verteilten Fettäderchen, die das Fleischstück durchziehen, zerfließen beim Braten, beträufeln das Fleisch ­sozusagen von innen heraus, es wird saftig und zart. Es lässt sich schneiden wie Butter, zergeht auf der Zunge, offenbart uns eine Geschmacksfülle, die höchstens mit ganz dezenten Gewürzen etwas unterstützt und herausgehoben werden kann. Nichts übertrifft den Eigengeschmack eines guten Stück Fleisches. Damit dies so sein kann, legen wir ganz besonderen Wert darauf, dass unsere Bauern von Anfang an alles dafür tun, dass sich diese Marmorierung bildet.
 

LEICHTE Erfrischung

Wenn's mal zu heiß zum ­Grillen ist, dann haben wir neben herrlichen Salaten ebenso feine Wurstsalate und ­sommerliche Sülzen parat. Probieren Sie neben unserem bodenständig bayrischen Fleischwurst­salat, einen Schwäbischen Wurstsalat oder ­Ochsenmaulsalat mit Zwiebeln an hochwertig leichter Essig/Öl-Vinaigrette. Oder verköstigen Sie sich an unseren Variationen an leichten Teller-­sülzen wie z. B. der frischen Braten- oder Rindfleischsülze. Begleitet von einem spritzigen Weißwein, einem kalten Bier oder einem Glas kühlen klaren Mineralwassers im Schatten – entspannen und sich dabei an einem leckeren, fertig zubereiteten Gericht erfreuen – ein wahrer Genuss!
 

Qualität

von magerem Fleisch

Fütterung

Das beste Fleisch ist das Fleisch von fetten Tieren. Denn die Marmorierung macht das Fleisch zart, saftig und geschmackvoll. Deshalb legen wir besonderen Wert auf hochwertige und gehaltvolle Fütterung, was in Deutschland bei Massenware nicht gewünscht und honoriert wird. Unsere ­besondere Qualität gibt es folglich nicht in ­unbegrenzter Menge.
 

Rasse

Auch die Auswahl der Rasse ist ein ­entscheidendes Qualitätskriterium: Es gibt Milchvieh-Rassen ­(z. B. Schwarzbunte, modernes Braunvieh), die viel und gute Milch produzieren, bei denen aber die Fleischqualität sehr zu wünschen übrig lässt. Dann gibt es Fleischviehrassen, die viel Fleisch liefern, aber auch etwas mager und grob­faserig sind (z. B. Charolais). Aber für marmoriertes Fleisch braucht's Rassen, die Fett ansetzen und Marmorierung bilden (z. B. Fleckvieh, Angus, ­Kreuzungen davon). Ähnliches gilt natürlich auch beim Schweinefleisch. Das weitverbreitete Pietrain-Schwein liefert brandmageres Fleisch, das beim Braten aber auch leicht hart und trocken werden kann. Für guten ­Geschmack und saftiges Fleisch sind bei uns alte ­fettere Schweine­rassen, wie z. B. unser Duroc gefragt.

Geschlecht

Das meiste Rindfleisch, das in Deutschland ­vermarktet wird, ist ­naturgemäß Bullenfleisch. Das männliche Rind setzt schnell viel und ­mageres Fleisch an und hat in der Regel einen hohen pH-Wert, deshalb liefert es prima Fleisch für die Brühwurst, aber auf dem Grill macht mageres ­Bullenfleisch nicht viel Freude. Es neigt zu Härte und schmeckt flach.

Das beste Rindfleisch zum Grillen stammt von jüngeren weiblichen Tieren, die noch nicht ­gekalbt haben (Färsen zwischen 18 und 26 ­Monaten). Bei älteren Tieren und Kühen wird das Fleisch trotz Marmorierung härter und zäher.
Auch beim Schweinefleisch schlachten wir nur weibliche Tiere. Hier geht's aber auch darum den unerwünschten Ebergeruch sicher zu vermeiden. Gute und beste Qualität ist also immer das Ergebnis strenger Selektion.
 

Zuschnitt

Aber auch der gute Fleischzuschnitt macht's aus. Sorgfältig schneiden wir unerwünschte Sehnen vom Fleisch ab. Bei der Schweinehalsspitze entfernen wir z. B. das harte Stück und verarbeiten es in einer Wurst, die gerade durch dieses feste Fleisch besser gelingt. Auch das Ende des Roastbeefs schneiden wir weg, da es von einer starken Sehne durchzogen ist.

Zubereitungs-Tipps

So geht's richtig

Regeln der Guten Küche

 
 

Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen


Wir empfehlen dünne Fleischstücke ca. 15 – 30 min und dickere Stücke ca. 2 – 3 h vorher aus dem Kühlschrank zu nehmen. Bevor das Fleisch auf den Grill ­gelegt wird, hat es somit im Kern ­Zimmertemperatur.
 
 
 

Bei hohen Temp. gut anbraten,
­­dann sanft gar ziehen lassen

 
 
 

Steaks häufig wenden


Das ist der neueste Trend (von ­Heston Blumenthal): schon jeweils nach 1 Minute – geht schneller, schmeckt besser.
 


Würzen

Die schweren Fertig-Marinaden, mit denen Grill­steaks oft eingeschmiert werden, sind ­kontraproduktiv: Sie verbrennen und werden bitter. In unseren Tests zeigt sich immer wieder – die unschlagbar beste Methode, einem guten Stück Fleisch eine Würznote zu geben, ist die Trockenwürzung: Das Fleisch mit Salz und Gewürzen ­bestreuen und ­etwas einmassieren.
 

Ölen

Bei allen mageren Stücken (z. B. Tagliata oder Grillbrätle) sorgt ein leichter Öl-Film dafür, dass die magere Oberfläche nicht austrocknet und dass sich schneller eine angenehme goldbraune Kruste mit feinem Röstgeschmack bildet.

Häufige Fehler

 

Eiweißtröpfchen bilden sich 


Treten bei einem Steak weiße Eiweißtröpfchen aus, dann ist das schöne Stück teilweise oder sogar schon gänzlich ruiniert. Beim nächsten Mal das Fleisch früher aus dem Kühlschrank und bei höheren Temperaturen (ab ca. 140 °C) angrillen. So gerinnen die Proteine schneller. Dabei verbinden sich die im Fleisch enthaltenen Eiweiß­moleküle mit den Zucker­molekülen. Und es entsteht die vertraute Farbe und die knusprige Kruste, die das Fleisch vor dem Austritt von Eiweißtröpfchen schützt.
 
 

Fleisch brutzelt zu lange


Das Fleisch brutzelt, weil Wasser verdampft. Beim Anbraten darf es brutzeln, aber danach nicht mehr, weil es sonst zu viel Wasser aus dem Inneren verliert.
 
 

Alufolie verhindert schöne Krusten


Keine Alufolie verwenden. Als ­Unterlage auf dem Grill verhindert sie, dass man eine ­ordentliche Kruste hinbekommt. Bei Verwendung zum Warmhalten weicht sie gut gelungene Krusten auf und zerstört den Röst­geschmack.