Was Sie als Grillmeister wissen sollten
Wir bei Kleiber haben ein großes Ziel: Unsere Kunden dabei zu unterstützen, sich die tausend Möglichkeiten zu erschließen, wie man ein Schwein, Rind, Kalb oder Lamm genießen kann. Und das mit Ihrem Grill, unabhängig davon, ob Sie über eine hochmoderne BBQ-Installation verfügen oder mit einem einfachen Kugelgrill Ihre Leckerbissen zubereiten wollen. Dazu noch ein paar Worte zum Geleit:
Das Fleisch ist wichtiger als das Rezept
Ein Leckerbissen wird's nur mit einem hervorragenden Stück Fleisch. Und, Vielfalt ergibt sich nicht durch die Würzung oder das Rezept, sondern durch den Eigengeschmack und die Konsistenz des Fleisches, was von Stück zu Stück variiert. Sogar ob's zäh ist und trocken oder ob's saftig ist und zart, kann der Grillmeister zwar beeinflussen, der Charakter und die Qualität des gewählten Stücks aber spielen eine tragende Rolle.
Deshalb: Wichtiger als die Marinade oder das Rezept ist das Stück Fleisch, das Sie wählen. Jedes Stück Fleisch schmeckt anders. Vielfalt beim Grillen erreichen Sie nicht durch die Würzung, sondern durch die Wahl unterschiedlicher Fleischstücke.
Blutig, rosa oder durchgebraten: auch hier richtig wählen.
Es ist ein Irrtum, zu glauben, dass man ein bestimmtes Fleischstück sowohl blutig, rosa als auch durchgebraten gleichermaßen genießen kann. Wer sein Stück schön rosa oder gar blutig haben will, braucht ein feinfaseriges, kurzfaseriges Stück mit wenig Collagen, d. h. mit wenig oder gar keinen Sehnen. Genau diese Stücke aber werden beim Durchgaren leider trocken und fest.
Wer aber lieber ein durchgebratenes Grillfleisch liebt, der sucht sich ein Stück mit einer festeren, evtl. gröberen Faserstruktur, das etwas mehr Collagen in Form von mehr oder weniger sichtbaren dünnen Sehnen enthält und deshalb auch höhere Temperaturen aushält, ohne gleich trocken, zäh und hart zu werden. Meistens haben diese Stücke auch ein intensiveres Aroma.
Fazit: Jedes Fleischstück hat seine eigene ideale Garstufe,
bei der es am besten schmeckt.
Auf den Saft kommt es an – und Marmorierung tut immer gut
Der beste Zartmacher, den es gibt, ist der eigene Saft des Fleisches, und wenn der Fleischsaft weg ist, wird das Stück trocken und fest. Eine sich hartnäckig haltende Legende, wonach sich beim scharfen Anbraten die "Poren" schließen und den Saft hermetisch einschließen, sodass er nie wieder raus kann, gehört definitiv ins Reich der Märchen.
Ein guter Grillmeister wird deshalb in jeder Phase alles tun, um den Saft im Fleisch zu halten: "Rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, das Fleisch geduldig und sorgfältig zur richtigen Temperatur führen, vor dem Aufschneiden ruhen lassen" sind ein paar Stichworte dazu. Wichtig ist auch die Rolle der Fettmarmorierung, damit Saftiges vom Grill serviert werden kann. Je mehr feine Fettäderchen das Fleisch durchziehen, desto zarter und saftiger wird das gute Stück.
Die Kerntemperatur ist nicht alles – auch die Zeit ist wichtig
Der Kern-Thermometer, der zuverlässig die Temperatur im Inneren des Fleisches anzeigt, ist eine wunderbare Erfindung. Aufs Grad genau lässt sich ablesen, ob das gute Stück in seinem Innersten noch blutig, rosa oder schon durchgebraten ist. Je mehr jemand "Gas gibt" und Tempo macht, um die gewünschte Kerntemperatur zu erreichen, desto größer ist die Gefahr, dass das Fleisch nachzieht und die Soll-Temperatur womöglich deutlich überschritten wird.
Gerade wenn eine Grillade zartrosa werden soll, ist es wichtig, dass man sich langsam der gewünschten Gradzahl nähert. Man erzielt dadurch auch noch einen zusätzlichen "Zart-Reife-Effekt". Geduld zahlt sich aus. Auch hier hat die Fettmarmorierung einen guten Einfluss: Das Fett verbraucht zum Schmelzen mehr Energie, bremst dadurch den Temperaturanstieg im Kern des Grillgutes und reduziert die Austrocknung. Es ist mit einem gut marmorierten Stück Fleisch einfacher, die Garung über längere Zeit, oft über Stunden, sanft zur gewünschten Kerntemperatur hinzuführen.
Vorräte, noch bessere Alternativen und Bestellungen
Es liegt in der Natur der Sache: Nicht jedes Stück Fleisch ist in jeder Filiale vorrätig, der Frische wegen schon gar nicht zu jeder Zeit. Eines können wir Ihnen aber garantieren: Was auch immer Sie vorhaben und wie auch immer Ihr Anlass sei, wir haben ein wunderbares Stück Fleisch dazu. Gleichzeitig gibt es natürlich immer die Möglichkeit, ein bestimmtes Stück im Voraus zu bestellen. Für manche Teilstücke sind dazu auch ca. 2-3 Wochen Vorlaufzeit notwendig, damit das Stück auch optimal reifen kann.
Lassen Sie Sich beraten
Grillen ist eine Kunst und wie jede Kunst wird sie kultiviert durch Hingabe und perfektioniert durch Übung und Erfahrung. Aber, Grillen ist eine dankbare Kunst, denn wer gutes Fleisch dazu nimmt und ein paar einfache Regeln befolgt, wird schon sehr bald mit Erfolgen belohnt.
In jedem unserer Läden gibt es Grillspezialisten, die ihre Leidenschaft im Umgang mit Grills, Fleisch und Hitze mit Ihnen teilen. Scheuen Sie sich nicht, nach diesen Mitarbeitern zu fragen und sich beraten zu lassen. Gleichzeitig gibt es eine ganze Reihe von erprobten Grillanleitungen, Rezepten und Empfehlungen, die Sie in schriftlicher Form gratis bei uns erhalten können.
Das Wichtigste ist die Qualität des Tieres und wie es geschlachtet und verarbeitet wurde
Als Kunde von Kleiber wissen Sie es schon lange: Je nach Fütterung, Gattung oder Alter schmeckt das gleiche Teilstück von unterschiedlichen Tieren auch recht unterschiedlich. Für gutes Grillfleisch gilt: z. B. Fleckvieh ist besser als Schwarzbunt, das Fleisch einer Färse schmeckt um Welten besser als das von einem Bullen, Duroc ist besser als Pietrain, ein Kastrat besser als ein Eber.
Wichtig ist zudem, wie das Tier gehalten, gefüttert und geschlachtet wurde. Und nur wenn das Fleisch richtig zerlegt, sauber zugeschnitten wurde und sorgfältig reifen konnte, gibt es einen Leckerbissen. Nur dann erfüllt das Stück die hohen Erwartungen des Genießers.
Unsere Qualitätskriterien
- beste Rasse
- richtiges Geschlecht
- passendes Alter
- gute Fütterung
- schonende Schlachtung
- sauberer Zuschnitt
- optimale Lagerung
Zu guter Letzt
Nun können wir Ihnen nur noch einen schönen und erfolgreichen Grillsommer wünschen. Und einen vielfältigen dazu, denn das Leben selbst ist zu vielfältig, als dass man immer nur Halssteaks und Bockwürste essen könnte.
Um Ihnen einen ersten Überblick über das vielfältige Angebot zu geben, haben wir Ihnen eine Tabelle mit Produktvorschlägen in Form eines Faltplakates zusammengestellt. Fragen Sie danach in unseren Filialen!
