Grillen ist viel mehr als eine Methode, Speisen zu garen. Es ist eine Freizeitbeschäftigung, eine Leidenschaft und eine Weltanschauung. Was gibt es Schöneres als den Balkon, die Terrasse oder den Garten zu einer Insel der Gastlichkeit zu machen, in Gedanken an die kommenden Freunde ein imposantes Stück Fleisch langsam und sorgfältig zu garen.

 

Wenn die Argentinier, die was auf sich halten, ein Grillfest machen, brauchen sie einen ganzen Tag: Morgens das richtige Holz auswählen, Feuer machen, imposante Fleischstücke aufhängen und am Feuer sorgfältig garen. Dabei etwas aufpassen, miterleben, wie das Fleisch ganz langsam zum Leckerbissen gedeiht, die Vorfreude auskosten und dann, wenn's fertig ist, umso mehr genießen.  Bei uns Deutschen dagegen muss Grillfleisch möglichst in einer Viertelstunde fertig sein. Sollten wir uns nicht ein wenig von den Südamerikanern inspirieren lassen?

 

Sie mähen den Rasen, genehmigen sich ein erfrischendes Getränk im Schatten und ruhen sich ein wenig aus von getaner Arbeit. Kurz, Sie genießen den freien Nachmittag. In Ihrem Grill aber "schwitzt" in dieser Zeit eine Ente oder liegt eine Schweine- oder Kalbsschulter, vielleicht auch eine ganze Haxe. Bei mäßiger Hitze gart das Stück seelenruhig dahin. Man sieht während Stunden kaum eine Veränderung, aber das Stück wird immer weicher, zarter und geschmackvoller.

 

Und dann, am Abend, ist es so weit. Im Beisein Ihrer Familie oder im Kreis Ihrer Freunde wird der Braten eventuell noch spektakulär übergrillt, nochmals ruhen gelassen, dann sorgsam aufgeschnitten: ein Leckerbissen erster Güte. Dann empfangen Sie die ersten Gäste, mixen einen Drink, ziehen genussvoll den inzwischen stärker werdenden Duft durch die Nase, unterhalten sich und plaudern über Gott und die Welt. Bis es dann endlich so weit ist, um sich genussvoll zum Mahl niederzulassen.

 

Das sorgfältige Marinieren, das Spiel mit Hitze und Feuer, das langsame Hinführen eines Stückes Fleisch zur Vollendung weckt die besten Seiten in uns. Wir vergessen die Sorgen des Alltags, tun voller Liebe etwas für andere und für uns selbst, üben uns in Geduld und kommen einander näher. Wir stehen am Anfang eines Sommers, genießen Sie ihn und die schönen Momente, die er uns bringt.

Die meisten Ernährungsberater haben es inzwischen erkannt: Es ist nicht das Fett, das uns schadet, sondern jegliches Übermaß, das wir zu uns nehmen. Trotzdem hält sich hartnäckig die Meinung, ein hochwertiges Stück Fleisch sei möglichst mager, gleichmäßig rot, ohne jede Spur von Fett.

Marmoriertes Fleisch, das heißt ein Stück Fleisch, das von vielen feinen Fettäderchen durchzogen ist (es sind nur ca. 2 – 3 % sog. intramuskuläres Fett), schmeckt besser: Es ist saftiger, zarter, schmackhafter. Das gilt ganz besonders für Fleisch, das gegrillt wird: Das Fett schmilzt in der Hitze und beträufelt das Fleisch quasi von innen heraus wie mit Butter. Das Stück bleibt zart und saftig. Es schmeckt, nichts Zusätzliches braucht es dazu, höchstens ein bisschen Salz und Olivenöl. Kaum Gewürze, und schon gar keine Marinaden, die den Fleischgeschmack überdecken und erst noch schwer im Magen liegen.

Eine schöne Marmorierung ist nicht zu ersetzen und unter Kennern nicht umsonst eines der wichtigsten Qualitätsmerkmale für Fleisch. Damit sie da sind, muss vieles stimmen: Die Rasse des Tieres ist wichtig, die Art wie es gefüttert wurde, sowie das Alter und das Geschlecht. Nicht umsonst kriegen Sie bei Kleiber nur Rindfleisch von Färsen (weibliche Tiere, die noch nicht gekalbt haben), diese von besten Fleischrassen, im Alter von 18 – 24 M. und gut gefüttert.

Unser Schweinefleisch ist eine Kreuzung vom Landschwein und Duroc-Rasse, die mehr Marmorierung ansetzt und von Anfang an wesentlich zarter ist als z. B. das übliche Pietran-Schwein. Unsere Schweine werden optimal gefüttert deshalb entsteht auch hier eine Marmorierung, die das Fleisch einfach zarter, saftiger und geschmackvoller macht.

An der Bundesanstalt für Fleischforschung haben wir unser Fleisch testen lassen. Die Grafik der Auswertung, die die Zartheit in Abhängigkeit der Temperatur darstellt, ist interessant für jeden Grillmeister. Je niedriger die Scherkraft, desto zarter das Fleisch.

Sagenhaft schmecken soll es, alles je gehabte in den Schatten stellen, eine neue Ära der Fleischqualität einleiten. Das Dry Aged Beef. Zunächst ein bisschen Theorie. Grundsätzlich gibt es zwei Möglichkeiten Fleisch reifen zu lassen.

 

Bei der Nassreifung (wet aged) wird das Fleisch schon nach 1 – 2 Tagen nach der Schlachtung zugeschnitten, dann Vakuum verpackt und im Beutel gereift. Die sich bildenden Milchsäurebakterien machen das Fleisch zart und mürbe, die ganze Feuchtigkeit bleibt in der Packung. Bleibt das Fleisch aber zu lange im Beutel, kann es durch die Milchsäure eine säuerliche Note bekommen. So entsteht mit Sicherheit keine gute Qualität.

Bei der Trockenreifung (dry aged) wird das Fleisch am Stück abgehangen und offen im Kühlraum oder Kühlschrank gereift. (Das ist nicht neu, vor 20 – 30 Jahren hat man das Fleisch nur so gereift). Das Wasser verdampft, um das Fleisch bildet sich eine trockene, dunkle manchmal aber sogar schwarze Schicht und der Rindfleischgeschmack wird intensiviert, was man allerdings mögen muss. Weil z. T. ziemlich viel vertrocknet, trägt die radikale Dry-Aged-Methode nicht unbedingt zu mehr Zartheit bei. 

Beide Methoden haben ihre Vorteile und ihre Nachteile. Und keine der Methoden lässt sich schlüssig beurteilen, ohne die Phasen vor der Reifung (die Qualität des Tieres und der Schlachtung) und die Verarbeitung mit einzubeziehen.

 

Wir bei Kleiber arbeiten mit einer Kombination beider Methoden. Nach der Schlachtung wird das Fleisch schonend gekühlt. Das langsame Herunterkühlen des Fleisches, wie es nur mit unserer speziellen Schlachtung möglich ist, leitet einen sanften Reifeprozess ein. Das Stück beruhigt sich, der pH-Wert sinkt zunächst, um wieder langsam anzusteigen und während mehrerer Tage bleibt das ganze Stück am Knochen hängen dry aged). Erst danach wird es ausgebeint, zugeschnitten und Vakuum verpackt, um dann in der Verpackung vollends auszureifen.

 

Durch die Kombination der beiden Verfahren erzielen wir die besten Ergebnisse: Das Fett ist hell, das Fleisch hat eine appetitliche rote Farbe, der Geschmack ist weder säuerlich noch zu "rindelig" sondern rein aromatisch, und die Konsistenz ist zart – eben Kleiber-Fleisch.