Metzgerei Kleiber

Optimale Reifung für Geschmack und Zartheit

Jede Fleischart hat ihren optimalen Reifegrad. Der Weg dorthin – vor allem beim Rind – ist eine Gratwanderung zwischen ­intensivem Geschmack und angenehmer Zartheit. Die Trockenreifung (Dry Aging) bewirkt eine deutliche Intensivierung des Geschmacks, aber gleichzeitig trocknet das Fleisch aus, d. h. es verschwindet der wertvollste Zartmacher des Fleisches, nämlich der natürliche Fleischsaft! Extrem lange trocken gereiftes Fleisch ist eine ­eigene Welt – normalerweise grillt man ja keinen luftgetrockneten ­Schinken.
Nach allem was wir probiert haben, hat sich als KLEIBER-­Fleisch-Reifung eine Kombination aus 3 Phasen am besten bewährt:


Die KLEIBER-Spezialreifung

 
  • 1. Phase

    Die sanfte Kühlung unmittelbar nach der Schlachtung, um den negativen Cold-­Shortening-Effekt zu vermeiden, was nur durch unser eigenes Schlachthaus möglich ist und später nicht aufgeholt werden kann.
 
  • 2. Phase

    Die Trockenreifung (Dry Aging) der ganzen Tierhälfte, eines ­Viertels oder eines Grobteiles am Knochen zur ­Geschmacksbildung und Vermeidung von Säurebildung.
 
  • 3. Phase

    Die Reifung des zugeschnittenen Teilstückes in der Vakuumverpackung zur Verbesserung der Zartheit ohne Verlust des Fleischsaftes.
 
 
Je nach Tierart, Teilstück und dem Ziel, was man daraus machen will, sind die 3 Reifephasen insgesamt unterschiedlich lang.
 
Rind
Kalb
Schwein

Lamm
insg. ca. 2 – 5 Wochen
insg. ca. 5 – 14 Tage
insg. ca. 3 Tage – 3 Wochen
(ohne 3. Phase)
insg. ca. 8 – 14 Tage