Optimale Reifung für Geschmack und Zartheit
Jede Fleischart hat ihren optimalen Reifegrad. Der Weg dorthin – vor allem beim Rind – ist eine Gratwanderung zwischen intensivem Geschmack und angenehmer Zartheit. Die Trockenreifung (Dry Aging) bewirkt eine deutliche Intensivierung des Geschmacks, aber gleichzeitig trocknet das Fleisch aus, d. h. es verschwindet der wertvollste Zartmacher des Fleisches, nämlich der natürliche Fleischsaft! Extrem lange trocken gereiftes Fleisch ist eine eigene Welt – normalerweise grillt man ja keinen luftgetrockneten Schinken.
Nach allem was wir probiert haben, hat sich als Kleiber-Fleisch-Reifung eine Kombination aus 3 Phasen am besten bewährt:
Die KLEIBER-Spezialreifung
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1. Phase
Die sanfte Kühlung unmittelbar nach der Schlachtung, um den negativen Cold-Shortening-Effekt zu vermeiden, was nur durch unser eigenes Schlachthaus möglich ist und später nicht aufgeholt werden kann.
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2. Phase
Die Trockenreifung (Dry Aging) der ganzen Tierhälfte, eines Viertels oder eines Grobteiles am Knochen zur Geschmacksbildung und Vermeidung von Säurebildung.
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3. Phase
Die Reifung des zugeschnittenen Teilstückes in der Vakuumverpackung zur Verbesserung der Zartheit ohne Verlust des Fleischsaftes.
Je nach Tierart, Teilstück und dem Ziel, was man daraus machen will, sind die 3 Reifephasen insgesamt unterschiedlich lang.
| Rind Kalb Schwein Lamm |
insg. ca. 2 – 5 Wochen insg. ca. 5 – 14 Tage insg. ca. 3 Tage – 3 Wochen (ohne 3. Phase) insg. ca. 8 – 14 Tage |
